就像梅雨也叫做黴雨一樣，梅乾菜也被稱做“黴乾菜”。其實梅乾菜同梅雨並無時間上的干連，只是都產自於長江中下游梅雨帶地域，於是，梅乾菜才有了濃郁的江南味道。

如果認為梅乾菜是芥菜、大白菜或雪裡蕻醃後曬乾就成，將鹹乾菜和梅乾菜當做一回事，那就錯了。其實，真正的梅乾菜，都是從醃菜缸裡撈出來放鍋裡蒸煮後，再紮成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上晾透曬乾而成。

曬得半乾時還要回鍋蒸一次，再曬乾。一般來說，那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家，事先把蒸好的鹹菜切細放竹匾裡晾曬，直到浸透了舒緩而沉靜的暮春陽光的氣息。好的梅乾菜，無粗莖與老葉，捏手裡鹹潮鹹潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沉黯與灑然。

到紹興旅遊，通常都要帶回一點小包裝的茴香豆和“黴乾菜”做紀念。說起紹興黴乾菜，那真正是“黴”字當頭，因為他們的鹹菜蒸煮後不是放太陽下曬，而是像製作黴豆子那樣放暗處陰乾，多呈黑紅，且是越陳越香。而我們這裡的梅乾菜，則稍顯黃亮清爽，那種撲鼻的壅蘊之氣也淡得多。

但這兩種菜無論是做扣肉還是燒五花肉，都是一樣的好吃，下飯宜口，而且二餐後再放飯鍋上蒸，越蒸越體貼腴軟，越蒸越油光閃動，香氣襲人。說起來，它們真的就是這個命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂與香，所以在缺油少肉的時代，它們只能暗自嘆息英雄無用武之地。

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