胡海看著一罈罈百年醬菜缸，笑道：“戰亂時候夥計因為兵匪擋住極品豐潤豆的來路，沒辦法只能換次等豆子，為不糟賤老祖宗2000多年來傳下的手藝，掌櫃硬是在踩黃子當天下令封壇滅火，把次等豆子全部餵豬，親自去尋豐潤豆。”

“老話講就是較真，東西再小也講個貨真價實，但凡有個招牌，就絕對不會做砸招牌、丟臉面、坑蒙主顧的事，這是老爺們的底線。”

旁邊六十多歲的老掌櫃腰板筆直，滿臉認真道：“凡是都要講個規矩，出門見客有規矩，在家吃飯有規矩，打招呼有規矩，做醬菜的規矩是老祖宗定下的。認準做醬菜，就要嚴格遵守規程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。”

“您要想做醬菜，先需要有好醬。黃醬和甜麵醬是醃製醬菜的主要原料。每年只有一個生產週期，春節一過，就要把黃豆蒸熟發酵，製成黃子。”

帶著莊臣往後院走，工人忙的熱火朝天，曬乾碾碎入缸，直到處暑才能起缸。師傅拿著大錘子，一下下捶打原料。這叫打耙，最磨人的一個環節。

每口醬缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日當頭，越要趁著天晴打耙。偷一耙，整缸醬都毀了。經過日曬夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，這耗費心力的醬才算成熟。

過了這一關，才是剛剛開始。醬是一年壓一年，活人不養半天閒。做醬菜是個苦活、累活，是個好漢不看也不瞅，賴漢寧可拄著棍要飯，都不幹的活。但是隻要入了做醬菜的門，就不能跌份兒。

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