幾道菜下來，莊臣大快朵頤，果然是美食天堂，名不虛傳。

蔡瀾回頭看著老闆在大火邊忙的不亦樂乎，回憶道：“大排檔是港島人的集體回憶，尤其是大鍋猛火催出香氣，膨脹著熱氣的塑膠棚小心翼翼地隱藏於鱗次櫛比的高樓之間。時至今日，僅存的20多間大排檔最原始的燃料——煤油就是我們口中的火水。”

“鑊，指的是大型鍋具。鑊氣更加玄妙，不僅要使用大型鍋具烹調，更要捨得下油，以猛火快炒，快速拋起鍋中的食物。在高溫熱油的作用下，食物會迸發出更加濃郁的香氣。”

“比如這盤涼瓜炒牛肉，因為火力夠大，牛肉不需要像在家裡一樣先過油滑炒，直接下鍋。略微翻炒，下涼瓜，三分鐘就可以出鍋。牛肉嫩，涼瓜脆，絕對是大排檔裡的經典菜式。”

“我有個不好的習慣，每找到一處好吃的，總忍不住問問老闆有沒有兒女？如果沒有下一代，就怕美味流傳不下去。特別是這種大排檔，保留一天都是運氣，且行且珍惜吧！”

莊臣感同身受，菜市場和大排檔都是充滿煙火氣的地方。這裡的擁擠熱絡、錙銖必較是小人物用力生活的痕跡，充滿喜怒哀樂，甚至悲歡離合……

想起當年電視上播放的蔡瀾嘆名菜，算算距離今天已經十多年，那時候他六十七歲，頭髮和鬍子灰白，整個人還挺拔，揹著標誌性的和尚袋，帶著三位貌美如花的女搭檔四處吃喝。

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