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常言道，北方人愛吃麵，南方人愛吃米。

這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。

像用“麵肥”發麵，就是北方的白案廚師在麵點製作上一個很關鍵的訣竅。

所謂“麵肥”，也叫“老面”。

有的地方叫“面引子”，或者“酵頭”。

這是一種由一定的工序及方法做成的麵糰，經發酵後形成的產物。

科學點的說法，就是發麵用的天然酵母，或是有益菌培養基。

還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸麵糰，平時也只靜靜的躺在面袋兒裡。

可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。

用這玩意製作的麵點，會具有純正的糧食香味。

這一優點，是用酵母粉或自發粉做出來的麵食，永遠都無法比擬的。

至於說到京城有名的特色麵點，老京城人只要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。

這家由“傳奇大掌櫃”欒學堂親手創辦的老字號。

雖然從解放前到建國後，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。

但這家高檔次的飯莊子。

除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。

那就是源於山東，又經過改良的八種麵食。

烤饅頭、銀絲捲、山東槓頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、鹹花捲、小窩頭。

這些“豐澤園”的經典麵點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。

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