宮保雞丁用的雞肉一般都是雞腿肉，別看雞腿剔骨麻煩，切起來也遠沒有雞胸肉方便，但雞腿肉的肉質脂肪適中，吃起來口感相當不錯，所以特別適合做宮保雞丁。

雞腿剔骨雖然麻煩，但放在孟川手裡，那就不是問題了，孟川拎起一把小剔骨尖刀，很輕鬆的就順著雞腿骨上的筋挑了上去，然後劃開雞腿，順手一拉，雞骨頭就脫開了。

然後把雞腿肉順手放進水盆裡浸泡半個小時，泡出血水。

一般做雞肉的時候，孟川喜歡給雞肉焯水，焯出血沫，這樣做起來又快雞肉又筋道。

但是這個雞腿肉並不適合焯水，焯了水後，在爆炒的話，就沒有那麼嫩滑了。

趁著雞肉還在泡水，孟川這邊就先來準備點調料。

蔥切絲，蒜切片，生薑直接拍成瓣。

幹辣椒切成段，黃瓜切成丁。

把這些調料準備好後，就可以開始弄雞肉了。

宮保雞丁的雞肉必須醃製，不然無法入味，口感更是無法保證。

孟川把泡出血水的雞肉撈出來切成丁狀，然後瀝乾水分放入一勺鹽巴，一勺料酒，兩勺澱粉和一個蛋清。

抓勻後醃製一個小時以上，這個醃製過程很重要，時間寧願長點也別短，如果可以的話，孟川更建議提前一天晚上就開始醃製，不過那樣醃製的話，雞肉就必須放在冰箱裡保鮮才行了，不然在這個炎熱的夏天，食材可是會壞的。

此時趁著雞肉正在醃製，孟川開始起鍋燒油炒制食材。

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