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正文 第62節

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炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

(三)不宜在鹼性強的食品中使用。

谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與鹼發生化學反應,產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調味作用,所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

(四)在酸味菜餚中,不宜用味精。

因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也沒有用。

(五)分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精。

因為味精中的谷胺酸鈉透過乳汁或食物進入嬰兒體內,會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合,生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。

(六)做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精。

因為那樣鮮味會消失。

(七)作餡料時不宜使用。

作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續的高溫,使味精,使味精變性,失去調味的作用。

(八)涼拌菜不宜直接加味精,要先用開水化開。

味精在70℃以上才能充分溶化。冷盤溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到冷盤上,稍加翻拌,效果很好,並且拌冷盤使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。

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