兩層瘦、兩層肥、一層皮，這是五花肉的基本，但真正好的五花肉卻並不易得，很多上好的豬肉中，未必找得出一塊。第一層的瘦肉應該乾淨純粹的，沒有一點白膜或者當斷不斷的肥油膩在上面，色澤要如山楂一般的紅亮，肌肉的紋理則要細膩，不能有集結的粗絲。第二層的瘦肉則要是嬌豔的淺淺粉紅色，脂肪與肌肉纖維你中有我我中有你，切不可又是一層精精的瘦肉，雷同總是惹人厭煩的。兩層間隔的肥肉則要潔白如雪，第一層要比第二層略微厚一點點，市售的五花肉多是第二層的白肉過於肥厚，這便要不得。潔白如雪指的是像清晨天未亮時下起的細雪，在窗臺上聚集了恰到好處的一層，而絕不要像街市上某個腌臢角落無人理會的殘雪，不知好歹的積了那厚厚的許多，失了矜貴便失了趣味。最後的一層肉皮則像是每一個好故事的結尾，結得好便錦上添花，結得不好則只能是前功盡棄。好的肉皮在生時便是晶瑩剔透的，毛孔要格外的細小，用手指拂過不能有明顯的感覺，更不能有令人作嘔的毛髮在上面，如凝脂一般的標準，便可以透過。看似苛刻，但好東西總是透過苛刻的人，用苛刻的標準追求得出來優秀成果。

我這裡有無數塊上好的五花肉，但是最好的就只有一塊，只要用心去找，沒有什麼不能找到。

“難得的一塊好材料，我可以跟你說一下要點，能避免走一些彎路，免得浪費了這麼好的食材。”我不是小看她，我只是說實話。

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